Çay Terimleri Sözlüğü

Çay terimleri sözlüğü, çayın yetiştirilmesi, işlenmesi, demlenmesi ve tadımında kullanılan kavramların kısa tanımlarını bir araya getiren başvuru sayfasıdır. Her terim tek başına okunabilecek bir tanım cümlesiyle başlar. Tanımlar Türk Gıda Kodeksi Çay Tebliği, Rize Çayı coğrafi işaret belgesi, Birleşik Krallık Çay ve Bitki Çayları Birliği (UKTIA) ve FAO gibi kaynaklara dayanır; kaynaklar sayfanın sonunda listelenmiştir.

Konulara göre gruplanan terimlerin her birine doğrudan bağlantı verebilirsiniz. Çay türlerinin ayrıntılı karşılaştırması için Siyah Çay, Yeşil Çay ve Beyaz Çay yazılarımıza bakabilirsiniz. Kavramların uygulamadaki karşılığı için çay demleme rehberimize, çay çeşitleri rehberimize ve Türk Çayı ve Rize sayfamıza bakabilirsiniz.

Çay bitkisi ve yetiştirme terimleri nelerdir?

Camellia sinensis: Camellia sinensis, siyah, yeşil, oolong, beyaz ve koyu çayın elde edildiği, kamelya cinsinden her dem yeşil çay bitkisidir. UKTIA’ya göre bitki Çin ve Hindistan’a özgüdür.

Kültivar: Kültivar, belirli özellikleri için seçilip çoğaltılan bitki çeşididir. UKTIA’ya göre dünyada yaklaşık 1.500 çay kültivarı bulunur.

Çaylık: Çaylık, çay bitkisinin yetiştirildiği tarla ya da bahçedir. Türkiye’de çay bahçesi kurmak 1940 tarihli 3788 sayılı Çay Kanunu’yla ruhsata bağlanmıştır.

Yaş çay: Yaş çay, çay bitkisinden toplanan ve henüz işlenmemiş taze yapraktır. Türkiye 2024’te yaklaşık 1,4 milyon ton yaş çay üretmiştir.

Kuru çay: Kuru çay, yaş çayın fabrikada işlenip kurutulmasıyla elde edilen, demlemeye hazır üründür.

Tepe tomurcuğu: Tepe tomurcuğu, çay sürgününün ucunda henüz açılmamış en genç yapraktır. Beyaz çayın en değerli türleri yalnızca tomurcuklardan yapılır.

İki buçuk yaprak: İki buçuk yaprak, tepe tomurcuğu ile altındaki birinci ve ikinci körpe yapraktan oluşan, hasatta toplanması istenen kısımdır. Rize Çayı coğrafi işaret belgesi hasadın ağırlıklı olarak bu kısımdan yapılmasını şart koşar.

Hasat (flush): Hasat, çay sürgünlerinin belirli dönemlerde toplanmasıdır. İngilizcede her hasat dönemine “flush” denir; UKTIA’ya göre Darjeeling’in ilk hasadı (first flush) nisanda toplanır.

Küçük üretici: Küçük üretici, kendi küçük çaylığında çay yetiştirip yaprağını fabrikaya satan çiftçidir. FAO’ya göre dünya çay üretiminin yüzde 60’ı küçük üreticilerden gelir.

Yaş çay alım fiyatı: Yaş çay alım fiyatı, fabrikaların üreticiden kilogram başına ödediği bedeldir. TEPGE’ye göre 2025 fiyatı 25,44 TL/kg’dır.

Menşe adı: Menşe adı, özelliklerini tamamen o yörenin doğal ve beşerî etkenlerinden alan ürünler için tescil edilen coğrafi işaret türüdür. Rize Çayı 2021’de menşe adı olarak tescil edilmiştir.

Çay işleme terimleri nelerdir?

Soldurma: Soldurma, yaprağın iç suyunun sıcak havayla azaltılarak kıvırmaya uygun hale getirilmesidir. Rize Çayı belgesinde soldurma 20 ile 38 °C’de 4 ile 12 saat sürer.

Kıvırma: Kıvırma, solmuş yaprağın makinelerde ezilip bükülerek hücre özsuyunun yüzeye yayılması ve oksidasyonun başlatılmasıdır.

Oksidasyon: Oksidasyon, yapraktaki bileşiklerin polifenol oksidaz enzimi etkisiyle değişerek siyah çayın rengini, burukluğunu ve aromasını oluşturduğu aşamadır. Çay türlerini ayıran temel etken bu aşamanın süresidir.

Fermantasyon: Fermantasyon, çay ticaretinde siyah çaydaki oksidasyon için de kullanılan, asıl anlamıyla mikroorganizmaların rol aldığı dönüşümdür. Gerçek mikrobiyal fermantasyon pu-erh gibi koyu çaylarda görülür.

Enzim inaktivasyonu: Enzim inaktivasyonu, yeşil çay üretiminde yaprağın buhar ya da ısıyla işlenerek oksidasyonun önlenmesidir.

Kurutma: Kurutma, oksidasyonu durdurup çayı depolanabilir hale getiren ısıl işlemdir.

Tasnif: Tasnif, kurutulmuş çayın elekten geçirilerek incelik, kalınlık ve kalitesine göre ayrılmasıdır.

Harmanlama: Harmanlama, farklı boyut, kalite ya da kökendeki çayların belirli bir tat için karıştırılmasıdır. UKTIA’ya göre yaygın market harmanları 15 ile 35 farklı çay içerebilir.

Ortodoks yöntem: Ortodoks yöntem, yaprağı kıvırarak iri parçalar üreten geleneksel siyah çay işleme yöntemidir. Rize’deki yöntemler ortodoks yöntemin değiştirilmesiyle geliştirilmiştir.

CTC: CTC (cut, tear, curl), yaprağı kesip yırtarak ve kıvırarak küçük parçalara ayıran, hızlı demlenen çay üreten işleme yöntemidir.

Toz çay: Toz çay, işleme sırasında oluşan çok küçük çay parçacıklarıdır. Rize Çayı belgesinde 355 mikron ve altındaki parçacıklar toz sayılır ve toplam oranı en çok yüzde 8 olabilir.

Okside olmamış parça: Okside olmamış parça, siyah çayda yeterince oksitlenmemiş yeşil kalan yaprak parçasıdır; Rize Çayı’nda en çok yüzde 3 olabilir.

Polifenol oksidaz: Polifenol oksidaz, kıvrılan yaprağın özsuyundaki bileşikleri dönüştürerek siyah çaya rengini ve aromasını kazandıran enzimdir.

Kafein: Kafein, çay yaprağında doğal olarak bulunan uyarıcı maddedir; Rize Çayı ölçütlerinde kuru maddede en az yüzde 1,6 olması istenir.

Teaflavin: Teaflavin, oksidasyonla oluşan ve siyah çayın parlaklık, canlılık, sertlik ve burukluğunu etkileyen aroma bileşiğidir.

Tearubigin: Tearubigin, oksidasyonla oluşan ve siyah çayın dem rengini etkileyen bileşiktir.

Sıkıştırılmış çay: Sıkıştırılmış çay, buharlanan yaprakların kek, tuğla ya da top biçiminde preslenmesiyle üretilen çaydır; UKTIA’ya göre bu yöntemi ilk uygulayanlar Çinli üreticilerdir.

Çay türleriyle ilgili terimler nelerdir?

Siyah çay: Siyah çay, Camellia sinensis yapraklarının soldurma, kıvırma, parçalama, oksidasyon ve kurutma aşamalarıyla işlenmesiyle elde edilen çaydır.

Yeşil çay: Yeşil çay, enzim inaktivasyonu, kıvırma ve kurutma aşamalarıyla işlenen, okside olmamış çaydır.

Oolong: Oolong, oksidasyonu yarıda kesilen, yarı okside çaydır; geleneksel olarak Fujian ve Tayvan’da üretilir.

Beyaz çay: Beyaz çay, genç tomurcuk ve yaprakların yalnızca soldurulup kurutulmasıyla elde edilen, en az işlem gören çaydır.

Pu-erh: Pu-erh, Yunnan’da iri yapraklı yeşil çaydan fermente edilerek üretilen ve yıllandırılan koyu çaydır.

Aromalı çay: Aromalı çay, aroma verici eklenmiş siyah ya da yeşil çaydır; etikette “… aromalı siyah/yeşil çay” diye adlandırılır.

Kafeinsiz çay: Kafeinsiz çay, kafein miktarı kuru maddede ağırlıkça yüzde 0,1’i geçmeyen siyah ya da yeşil çaydır.

Bitki çayı: Bitki çayı, Camellia sinensis içermeyen, başka bitkilerin yaprak, çiçek, meyve veya köklerinden hazırlanan içecektir; mevzuatta “çay” sayılmaz.

Earl Grey: Earl Grey, bergamot yağıyla aromalandırılmış siyah çay harmanıdır.

English Breakfast: English Breakfast, geleneksel olarak Assam ve Seylan çaylarından oluşan sert içimli kahvaltı harmanıdır.

Assam: Assam, Hindistan’ın Brahmaputra vadisinde yetişen, malt tadıyla bilinen siyah çaydır.

Darjeeling: Darjeeling, Himalaya eteklerinde yetişen, hafif ve aromalı siyah çaydır.

Seylan: Seylan (Ceylon), Sri Lanka’da yetişen çayların genel adıdır.

Sencha: Sencha, buharla işlenen ve Japonya’da en çok içilen yeşil çaydır.

Gyokuro: Gyokuro, “değerli çiy” anlamına gelen, Japonya’nın en seçkin yeşil çaylarından biridir.

Lapsang Souchong: Lapsang Souchong, çam odunu ateşi üzerinde kurutulduğu için isli tat taşıyan Çin siyah çayıdır.

Rize çayı: Rize çayı, Rize’de yetiştirilip işlenen ve 707 numarayla menşe adı olarak tescil edilen siyah çaydır.

Demleme ve sunum terimleri nelerdir?

Dem: Dem, demlikte koyu olarak hazırlanan ve bardakta suyla açılan çay özüdür.

Demlik: Demlik, kuru çayın sıcak suyla demlendiği kaptır; Türk usulünde çaydanlığın üstüne oturtulur.

Çaydanlık: Çaydanlık, Türk usulünde altta suyun kaynatıldığı, üstüne demlik konan kaptır.

Demleme süresi: Demleme süresi, çayın sıcak suda bekletildiği zamandır; UKTIA fincanda siyah çay için 3 ile 4 dakika önerir.

Süzen poşet: Süzen poşet, belli miktarda çayı içeren ve sıcak suda çayın rengini, tadını ve aromasını süzen poşettir; demlikte kullanılanlar “demlik süzen poşet” diye etiketlenir.

Posa (dem artığı): Posa, demleme sonrası demlikte kalan ıslak yapraktır; Rize Çayı’nda bakır kırmızısı renkte ve parlak olması beklenir.

Chai: Chai, dünyanın pek çok yerinde çay anlamına gelen sözcüktür; UKTIA’ya göre Hindistan’da kakule, tarçın, zencefil, karanfil ve karabiber gibi baharatlarla hazırlanan sütlü çayı da ifade eder.

Buzlu çay: Buzlu çay, demlenmiş çayın buzla soğutulmasıyla hazırlanan içecektir; UKTIA’ya göre ilk kez 1904 St. Louis Dünya Fuarı’nda içilmiştir.

Afternoon tea: Afternoon tea, öğleden sonra çay ve hafif yiyecekle yapılan İngiliz geleneğidir; UKTIA’ya göre gelenek 1841’de Bedford Düşesi Anna Maria’ya dayandırılır.

Çay tadımı terimleri nelerdir?

Burukluk: Burukluk, siyah çayın dili çeken, kuru bırakan tadıdır; Rize Çayı duyusal değerlendirmesinde ayrıca puanlanır.

Dolgunluk: Dolgunluk, demin ağızda bıraktığı yoğunluk hissidir.

Dem rengi: Dem rengi, demlenmiş çayın rengidir; Rize Çayı’nda koyu kırmızı ve parlak olmalı, mat ya da bulanık olmamalıdır.

Duyusal analiz: Duyusal analiz, çayın görünüş, renk, burukluk, dolgunluk, posa ve aroma bakımından puanlanmasıdır; Rize Çayı’nın en az 70 puan alması gerekir.

Su ekstraktı: Su ekstraktı, çaydan suya geçen çözünür madde oranıdır; Rize Çayı’nda kuru maddede en az yüzde 30 olmalıdır.

Sık sorulan sorular

Oksidasyon ile fermantasyon aynı şey midir?

Hayır. Siyah çayda yaşanan değişim enzimatik oksidasyondur; mikroorganizmaların rol aldığı gerçek fermantasyon pu-erh gibi koyu çaylarda görülür.

Toz çay kalitesiz midir?

Toz, işleme sırasında oluşan küçük parçacıklardır. Rize Çayı ölçütlerinde 355 mikron altındaki tozun oranı en çok yüzde 8 ile sınırlıdır.

CTC çay ile ortodoks çay arasındaki fark nedir?

Ortodoks yöntem yaprağı kıvırıp iri parçalar üretir; CTC yaprağı küçük parçalara ayırır ve daha hızlı demlenen çay verir.

Kafeinsiz çayda hiç kafein yok mudur?

Vardır, ancak çok azdır. Mevzuata göre kafeinsiz çayda kafein kuru maddede yüzde 0,1’i geçemez.

Kaynaklar

• Türk Gıda Kodeksi Çay Tebliği (Tebliğ No: 2015/30), Resmî Gazete, 17 Haziran 2015 (FAOLEX kopyası)
• Rize Çayı Coğrafi İşaret Şartları (Tescil No: 707, Menşe Adı), Rize Ticaret Borsası, 2021
• Çaykur’un Tarihçesi, ÇAYKUR
• Çay Tarım Ürünleri Piyasaları Raporu, Temmuz 2025, Tarım ve Orman Bakanlığı, TEPGE
• International Tea Day, FAO
• Types of Tea, Origins & Varieties, UK Tea and Infusions Association (UKTIA)
• Tea Processing and Blending, UK Tea and Infusions Association (UKTIA)
• About Teas, UK Tea and Infusions Association (UKTIA)
• Tea Growing and Production, UK Tea and Infusions Association (UKTIA)
• How to make a perfect brew, UK Tea and Infusions Association (UKTIA)
• A Social History of Tea, UK Tea and Infusions Association (UKTIA)
• Regulation of fungal community and the quality formation and safety control of Pu-erh tea, Xu J ve ark., Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 2022 (PubMed)