Çay Çeşitleri Rehberi

Çay çeşitleri, aynı bitkinin (Camellia sinensis) yapraklarından farklı işleme yöntemleriyle elde edilen çay türleridir. Siyah, yeşil, oolong, beyaz ve koyu (pu-erh) çay arasındaki temel fark, yaprakların işleme sırasında ne kadar oksitlendiğidir. Siyah çay tam okside edilir, yeşil çay hiç okside edilmez, oolong ise ikisinin arasında kalır. Bitki ve meyve çayları ise Camellia sinensis içermediği için gerçek anlamda çay değildir.

Birleşik Krallık Çay ve Bitki Çayları Birliği’ne (UKTIA) göre dünyada yaklaşık 1.500 çay kültivarı bulunur ve çay ticari olarak yaklaşık otuz altı ülkede yetiştirilir. Bu rehber, en yaygın çay türlerini nasıl üretildikleri ve nasıl ayırt edildikleriyle birlikte özetler. Demleme sıcaklığı ve süresi için çay demleme rehberimize, Türkiye’de üretilen siyah çay için Türk Çayı ve Rize sayfamıza, terimler için çay terimleri sözlüğümüze bakabilirsiniz.

Çay çeşitleri neye göre ayrılır?

Çay türlerini ayıran asıl etken işleme yöntemidir. UKTIA’ya göre oksidasyon aşamasının süresi ya da hiç uygulanmaması siyah, yeşil, oolong ve beyaz çayın kendine özgü tatlarını belirler. Yetiştiği bölgenin yüksekliği, toprağı, iklimi ve toplanan yaprağın kalitesi de tadı etkiler.

Kaynak: UKTIA çay türleri ve işleme sayfaları; Türk Gıda Kodeksi Çay Tebliği.

Çayın yetiştiği yer tadını nasıl etkiler?

Çay bitkisi sıcak, nemli ve bol yağışlı iklimleri sever. UKTIA’ya göre çay en iyi, yılda en az 100 santimetre yağış alan, derin, hafif, asidik ve suyu iyi süzen topraklarda yetişir ve deniz seviyesinden 2.100 metreye kadar yetiştirilebilir. Yüksek rakımda bitki daha yavaş gelişir; bu nedenle aynı tür, farklı bahçelerde farklı tat verir. Hasatta genellikle yalnızca sürgünün ucundaki iki yaprak ve bir tomurcuk toplanır.

Siyah çay nedir?

Siyah çay, Camellia sinensis yapraklarının soldurma, kıvırma, parçalama, oksidasyon ve kurutma aşamalarından geçirilmesiyle elde edilen çaydır. Bu tanım Türk Gıda Kodeksi Çay Tebliği’nde yer alır. Oksidasyon sırasında yaprak hücrelerindeki bileşikler polifenol oksidaz enziminin etkisiyle değişir ve siyah çaydan beklenen renk, burukluk, parlaklık ve aroma oluşur. Türkiye’de üretilen çayın neredeyse tamamı siyah çaydır; FAO verilerine göre Türkiye 2022’de 245.773 ton siyah çay üretmiştir. Ayrıntılar için Siyah Çay yazımıza bakabilirsiniz.

Ortodoks ve CTC çay arasındaki fark nedir?

Fark, solmuş yaprağın hangi makineyle kırıldığıdır. UKTIA’ya göre ortodoks makineler yaprağı kıvırarak daha iri parçalar üretir; CTC (cut, tear, curl: kes, yırt, kıvır) ve Rotovane makineleri ise yaprağı daha küçük parçalara ayırır. Küçük parçalar daha hızlı demlenir. Rize Çayı coğrafi işaret belgesine göre Rize’de kullanılan yöntemler, ortodoks yöntemin belirli esaslara göre değiştirilmesiyle geliştirilmiştir.

Hangi siyah çaylar bilinir?

• Assam: Hindistan’ın Brahmaputra vadisinde yetişir; UKTIA’ya göre ikinci hasadı (second flush) zengin aromalı, koyu ve malt tadında bir dem verir.
• Darjeeling: Himalaya eteklerinde yetişir; ilk hasadı (first flush) nisanda toplanır ve sezonun en değerli çayları arasında sayılır.
• Seylan: Sri Lanka çaylarının genel adıdır; Dimbula ve Uva bilinen bölgelerdir.
• Earl Grey: Bergamot yağıyla aromalandırılmış siyah çay harmanıdır.
• Lapsang Souchong: Çam odunu ateşi üzerinde kurutulduğu için isli bir tada sahip Çin çayıdır.
• Rize çayı: Rize’de yetiştirilip işlenen ve 2021’de menşe adı olarak tescil edilen siyah çaydır. Ayrıntılar için Türk Çayı Neden Çok Tozlu? ve Çayın Türkiye Serüveni yazılarımıza bakabilirsiniz.

Yeşil çay nedir?

Yeşil çay, Camellia sinensis yapraklarının oksitlenmesine izin verilmeden işlenmesiyle elde edilen çaydır. Türk Gıda Kodeksi yeşil çayı, enzim inaktivasyonu, kıvırma, parçalama ve kurutma aşamalarıyla işlenen “okside olmamış ürün” olarak tanımlar. UKTIA’ya göre taze toplanan yapraklar ya buharlanır (Sencha tipi çaylar) ya da tavada hızla çevrilerek ısıtılır (tavada kavrulmuş çaylar), sonra kıvrılır ve kurutulur. Japonya’da en çok içilen çay Sencha’dır; Gyokuro ise Japon çaylarının en seçkinlerinden kabul edilir. Ayrıntılar için Yeşil Çay yazımıza bakabilirsiniz.

Oolong çayı nedir?

Oolong, oksidasyonu yarıda kesilen, yarı okside bir çaydır. UKTIA’ya göre oolong, siyah çayla aynı aşamalardan geçer, ancak oksidasyon süresi yaklaşık yarıya, yani 1 ile 2 saate indirilir ve ardından yaprak kurutulur. Geleneksel olarak Çin’in Fujian eyaletinde ve Tayvan’da üretilir. Yeşilimsi, kıvrık yapraklı oolonglar hafif ve çiçeksi bir dem verirken koyu kahverengi yapraklı oolongların tadı daha derin ve topraksıdır. UKTIA, koyu yapraklı oolongların yüzde 60 ile 70, yeşilimsi oolongların ise yaklaşık yüzde 30 oksidasyona ulaşınca kurutulduğunu belirtir. Oolonglar genellikle sütsüz içilir.

Beyaz çay nedir?

Beyaz çay, en az işlem gören çay türüdür. UKTIA’ya göre çok genç tomurcuklar ve küçük yapraklar toplanır, soldurulur ve kurutulur; bu kurutma çoğu zaman güneşte yapılır. Geleneksel olarak Çin’in Fujian eyaletinden gelir. En bilinen iki beyaz çay, tomurcuk ve birkaç genç yapraktan yapılan Pai Mu Tan (Beyaz Şakayık) ile yalnızca tomurcuklardan yapılan Yin Zhen’dir (Gümüş İğne). Ayrıntılar için Beyaz Çay yazımıza bakabilirsiniz.

Pu-erh (koyu çay) nedir?

Pu-erh, Çin’in Yunnan eyaletinde üretilen ve fermente edilerek yıllandırılan koyu çaydır. UKTIA, resmi Çin tanımını “Yunnan’da toplanan iri yapraklı yeşil çaydan fermente edilen ürün” olarak aktarır. Siyah çaydaki enzimatik oksidasyondan farklı olarak pu-erhte mikroorganizmalar, özellikle mantarlar rol oynar; bu mikrobiyal topluluğun kalite oluşumundaki etkisi bilimsel olarak incelenmektedir (Xu ve ark., 2022). Pu-erh çoğu zaman kek, tuğla ya da kuş yuvası (Tuocha) biçiminde sıkıştırılarak satılır.

Harman çay nedir?

Harman çay, farklı bölgelerden ya da farklı hasatlardan gelen çayların belirli bir tat profili için karıştırılmasıyla elde edilen çaydır. UKTIA’ya göre marketlerde satılan yaygın harmanlar 15 ile 35 farklı çay içerebilir; harmancılar, mevsim ve hava koşulları değişse de aynı tadı tutturmak için günde 200 ile 1.000 çay tadabilir. English Breakfast geleneksel olarak Assam ve Seylan çaylarının harmanıdır; Afternoon Tea harmanında ise Darjeeling ve yüksek rakımlı Seylan çayları kullanılır. Rize Çayı coğrafi işaret belgesi de harmanlamayı, boyut ve kalitesine göre tasnif edilmiş çayların birbiriyle karıştırılması olarak tanımlar.

Aromalı ve kafeinsiz çay nedir?

Aromalı çay, siyah ya da yeşil çaya aroma verici eklenerek üretilen çaydır. Türk Gıda Kodeksi’ne göre bu ürünler “… aromalı siyah/yeşil çay” olarak adlandırılır. Kafeinsiz çay ise kafein miktarı kuru maddede ağırlıkça yüzde 0,1’i geçmeyen siyah ya da yeşil çaydır. Kafeinsiz çay kafeinin tamamen yok olduğu anlamına gelmez; yalnızca yasal sınırın altında kaldığını gösterir.

Bitki ve meyve çayları gerçekten çay mıdır?

Hayır. Bitki ve meyve çayları Camellia sinensis yerine başka bitkilerin yaprak, çiçek, meyve veya köklerinden hazırlanan içeceklerdir. Türk Gıda Kodeksi Çay Tebliği, kurutulmuş bitki veya meyve eklenmiş çayları kapsamına almaz ve bu karışımların “siyah çay” ya da “yeşil çay” diye adlandırılmasını yasaklar; etikette “… ve siyah çay karışımı” gibi bir ifade kullanılmalıdır. Bu ürünler hakkında Fonksiyonel çay nedir? yazımıza bakabilirsiniz.

Dünyada en çok hangi çay üretilir?

Dünyada en çok siyah çay üretilir. FAO’nun Hükümetlerarası Çay Grubu raporuna göre 2022’de dünya çay üretimi 6,7 milyon tona ulaşmıştır; bunun yaklaşık 3,58 milyon tonu siyah çaydır. Çin dünya üretiminin yaklaşık yüzde 50’sini, Hindistan yüzde 20,5’ini karşılar. FAO’ya göre çay, sudan sonra dünyada en çok tüketilen içecektir. En pahalı çayların listesi için Dünyanın En Pahalı 10 Çayı yazımıza bakabilirsiniz.

Sık sorulan sorular

Siyah çay ile yeşil çay arasındaki fark nedir?

İkisi de aynı bitkiden yapılır. Siyah çay tam okside edilir, yeşil çayda ise enzimler buhar ya da ısıyla durdurulduğu için oksidasyon olmaz.

Oolong çayı siyah mı, yeşil mi?

İkisi de değildir. Oolong yarı okside bir çaydır; oksidasyonu siyah çaya göre yaklaşık yarı sürede kesilir.

Beyaz çay neden beyaz olarak adlandırılır?

Beyaz çay, ince beyaz tüylerle kaplı genç tomurcuklardan yapılır. Yin Zhen (Gümüş İğne) yalnızca bu tomurcuklardan üretilir.

Türk çayı hangi çay türüdür?

Türk çayı siyah çaydır. Rize Çayı da siyah çay sınıfında menşe adı olarak tescillidir.

Bitki çayları çay sayılır mı?

Hayır. Camellia sinensis içermeyen içecekler mevzuatta “çay” kapsamında değildir; bitki çayı ya da bitkisel karışım olarak adlandırılır.

Kaynaklar

• Types of Tea, Origins & Varieties, UK Tea and Infusions Association (UKTIA)
• Tea Processing and Blending, UK Tea and Infusions Association (UKTIA)
• Tea Growing and Production, UK Tea and Infusions Association (UKTIA)
• About Teas, UK Tea and Infusions Association (UKTIA)
• Türk Gıda Kodeksi Çay Tebliği (Tebliğ No: 2015/30), Resmî Gazete, 17 Haziran 2015 (FAOLEX kopyası)
• Rize Çayı Coğrafi İşaret Şartları (Tescil No: 707, Menşe Adı), Rize Ticaret Borsası, 2021
• Current global market situation and medium-term outlook (CCP:TE/24/2), FAO Hükümetlerarası Çay Grubu, Ocak 2024
• International Tea Day, FAO
• Regulation of fungal community and the quality formation and safety control of Pu-erh tea, Xu J ve ark., Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 2022 (PubMed)