Nitelikli Kahve Nedir?

Kahvede nitelik/özellik kavramı ilk olarak 1970’lerde Erna Knutsen tarafından kullanılmıştır. Kahveyi daha açık ve doğru şekilde kavurmanın, kahve çekirdeğinin sahip olduğu aromaları daha çok ortaya çıkardığı anlaşılmıştır. Bu aromatikler, kahvenin yetiştiği mikro iklim, coğrafya ve toprak özellikleriyle yakından ilgilidir.

Kahve, kiraza benzeyen bir meyve türü. Tropik iklimde, iki dönence arasında kalan bir bölgede yetişir. Bu meyve, aynı üzüm ve şarapta olduğu gibi (terroir) bulunduğu çevreye göre bazı aromaları üzerinde tutuyor ve farklı tatsal özelliklere (asidite, gövde gibi) sahip oluyor. Kahveler kavrulurken kesinlikle bir aromalandırma yapılmıyor ve özellikle Single Origin (Tek bölge) olarak içilmeye çalışılıyor. Böylece espresso ve diğer demleme yöntemleri ile alışılmışın dışında tatsal bir profil elde edilmiş oluyor.

Kahveyi daha açık kavurma fikri ilk zamanlarda her ne kadar az fire vermesi için yapılsa da, daha sonra farkediliyor ki lezzette muazzam bir fark var. Ve aslında koyu kavrulan kahveler bir noktadan sonra birbirine benzemeye başlıyor. Böylece Third wave (üçüncü dalga) denilen bu akım ortaya çıkmış oluyor.

Kahveler daha açık kavruluyor ama ya tazelik?

Bu akımda kahve çekirdekleri daha küçük miktarlarda, daha özenli ve taze olarak kavruluyor. Çünkü kavrulma sonrası yaklaşık 3 haftalık bir sürede çekirdek halindeki kahveler bayatlamış oluyor. İçilemez değil kesinlikle ama sahip olduğu tüm aromatik özellikleri yitirmiş oluyor. Öğütülmüş kahve ise 10 dakika içerisinde bayatlıyor. O yüzden, taze kavurmak kadar taze öğütmek de önemli. Öğüterek, kahvenin yüzey alanını arttırmış ve koku veren uçucu yağların kaçmasını daha da kolaylaştırmış oluyorsunuz.

Peki Hangi Çekirdeklere “Nitelikli” Deniyor?

SCAA ve SCAE (Specialty Coffee Association of America / Amerika ve Avrupa Nitelikli Kahve Derneği) tanımında geçen şartlar şöyle: Bir kahve, kahve tadımlarından (cupping), sertifikalı tadımcılar tarafından 100 üzerinden 80 ve üzeri puan almış ise bu kahve specialty/nitelikli sayılıyor. Bu tadımlarda sadece Arabica çekirdekler tadılıyor, diğer tür olan Robusta bu sınıflandırmanın dışında. Ve ikinci şart rastgele alınmış yaklaşık 300 gr çekirdek içinde. Kötü (defected) çekirdek sayısı da 5-6’yı geçmemelidir.

90’ın üzerinde puan almış bir çekirdek baş döndüren bir lezzettedir. Bir 3. dalga (3rd wave/micro roastery) kahve dükkanının sattığı çekirdekler bu kategoride olmalıdır.

Peki Specialty Olup Olmadığını Nasıl Anlarsınız?

Öncelikle satın aldığınız paketli kahvenin üzerinde kavrulma tarihiolmalı ve ardından kahvenin geldiği yeri ve türü yazan bir künye. Bu künyeyi ise internette arattığınızda kahveyle ilgili tüm bilgilere ulaşabilmelisiniz.

Genelde etiketlerdeki bilgiler şöyledir:

Ülke (Brazil, Costa Rica, Ethiopia…), Eyalet/Bölge (Daterra, Yirgacheffe…), Çiftlik (Finca De Licho, Santa Petrona…), Varsa Microlot Numarası (Yani çiftliğin sadece bir bölümü), Çekirdeğin Varyetesi (Bourbon, Caturra vs.), İşleme Biçimi (Natural, Washed vs.)